Brot backen: Rezepte zum Dranbleiben

Neun Rezepte in der Reihenfolge, in der man sie sich zutrauen sollte. Waage statt Tasse.

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1. Roggensauerteig ansetzen

   5/5

   Fünf Tage Mehl und Wasser; ohne ihn bleibt jedes Roggenbrot ein Versuch.

2. Topfbrot ohne Kneten

   5/5

   Zwölf Stunden Zeit statt Muskelkraft; der gusseiserne Topf ersetzt den Dampfbackofen.

3. Bauernbrot aus Roggen und Weizen

   5/5

   Das Alltagsbrot: kräftige Krume, hält vier Tage, verzeiht ungenaue Zeiten.

4. Sonntagsbrötchen mit Poolish

   5/5

   Vorteig am Abend, zwanzig Minuten am Morgen: der beste Tausch der Woche.

5. Dinkelvollkornbrot im Kasten

   4/5

   Dinkel verträgt kein langes Kneten — kurz mischen, früh backen, sonst krümelt es.

6. Körnerbrot mit Quellstück

   4/5

   Kerne über Nacht einweichen, sonst ziehen sie dem Teig im Ofen das Wasser aus.

7. Ciabatta mit langer Stockgare

   4/5

   Achtzig Prozent Wasser, nasse Hände, kein Kneten: eine Übung im Loslassen.

8. Roggenvollkornbrot mit Brühstück

   4/5

   Zwei Tage Vorlauf, dafür ein Brot, das nach einer Woche noch saftig ist.

9. Laugenbrezeln

   4/5

   Steht und fällt mit kalten Teiglingen und echter Lauge — Natron ergibt nur Gebäck.