Recettes de base à maîtriser

Dix gestes qui rendent le reste de la cuisine possible.

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1. Omelette baveuse

   5/5

   Feu moyen, beurre mousseux, on retire avant de croire que c’est prêt.

2. Risotto milanais

   5/5

   Bouillon chaud louche par louche, mantecatura hors du feu.

3. Pain au levain

   5/5

   Autolyse, rabats, pousse au froid : le temps fait tout le travail.

4. Blanquette de veau

   4/5

   Ne jamais colorer la viande : c’est là que tout se joue.

5. Crème anglaise

   4/5

   À la nappe, 83 °C. Un thermomètre coûte moins cher qu’une omelette sucrée.

6. Mayonnaise à la main

   4/5

   Tout à température ambiante, l’huile en filet. Deux minutes.

7. Pâte brisée

   4/5

   Beurre froid, eau glacée, repos d’une heure. Trois ingrédients.

8. Fond de veau brun

   4/5

   Six heures de frémissement, et une sauce possible pour le mois.